Steirisches Wurzelfleisch

Steirisches Wurzelfleisch (Rezept von Johann Lafer: “Meine Leibspeisen aus Österreich”)

Zutaten für 4 Personen:

* 3 Karotten
* 250 g Knollensellerie
* 1 Stange Lauch
* je 500 g magerer Schweinenacken und -bauch (ohne Knochen)
* einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
* 1/2 frische Knoblauchknolle
* 3 Stiele Thymian
* 4-5 Stiele Petersilie
* 750 g Kartoffeln
* Salz, Pfeffer, Zucker
* 1 Stück Kren (ca. 25 g)
* 1 Apfel, 2 TL Zitronensaft
* 1 EL Butterschmalz, Kümmel

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen. 2 Karotten und je Hälfte der Sellerie und des Lauchs klein schneiden. Mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Fleisch waschen. Mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern zum Gemüse geben, zugedeckt 1,5 Stunden köcheln.
Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Etwa 1 l Fleischbrühe durchsieben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kren und Apfel schälen, fein reiben. Mit Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Restliches Gemüse in feine Streifen schneiden, in der Fleischbrühe zugedeckt 5-7 Minuten garen.
Kartoffeln abgießen. Im heißen Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gemüsestreifen und Fond anrichten.